煮肉要放盐，但需要注意的是，煮肉时不要过早地放盐，否则肉中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬、体积缩小，应该等肉熟透或临出锅放盐，这样烹调出来的肉嫩而不老。而且也不要过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁的原汁原味。

煮肉时的注意事项：

1、忌中途添加冷水：因为正回执的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

2、忌撇去浮油：汤面上的浮油可减少水气的蒸发，保持水温，减少香味散发。同时油本身也可以使汤汁味鲜香浓，增加营养。如果想去除油腻，可在原料成熟前将浮油去掉为宜。

3、忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

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