蔬菜卫生（Vegetable Hygiene），新鲜蔬菜应具有本品种正常的颜色、外观和气味。优质洋葱色泽鲜明，外表光滑，无损伤和病虫害，颈部小、未发芽，手捏坚实；优质芹菜色泽鲜绿或洁白，叶茎充实、脆嫩，大小整齐，不带黄叶、老梗，叶茎外表光滑，无锈斑、污染、虫伤、蚜虫，不抽苔，无分蘖；优质白菜叶柄肥厚，色泽白而光滑，叶端互相结成紧球朵，分量沉重，无虫眼、黑斑；优质绿叶蔬菜色泽为绿色或鲜绿色（觅菜除外），叶片稍向外侧，外观脆嫩，无泥土杂质，无损伤、锈色、发白；优质花菜均匀一致，雪白或乳白色，头部坚实、花柱细质新鲜，肉质脆嫩，无污染斑、虫伤、机械伤；优质辣椒大小均匀果皮坚实，肉厚质轻，脆嫩新鲜，无裂口、虫咬、斑点、搭叶，不烂、不软等。

1.微生物的污染

2.农药的污染

3.人畜粪便的污染

4.工业废水的污染

5.硝酸盐和亚硝酸盐问题

1.施用农药的卫生管理

严格遵守并执行有关农药安全使用的规定。

2.工业废水灌溉的卫生要求

利用工业废水灌溉菜地前应经无害化处理，使之符合国家工业废水排放标准。

3.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染

人畜粪便及生活污水应经无害化处理后再施用，使用沼气池不仅可以杀灭致病菌和寄生虫卵，还可以提高肥效、增加能源。水果和生食的蔬菜食前应清洗干净，有的应消毒。

4.降低蔬菜水果硝酸盐的含量

推广科学的施肥技术，在蔬菜、水果生产中以施有机肥为主，无机态氮肥宜少量多次施用，同时控制总体施肥量，特别是叶菜类蔬菜，应严格控制速效氮肥的施用量，收获前尽量不施速效氮肥;选育和发展硝酸盐含量低的蔬菜品种;选择好采收适宜期，适当延迟采收，以降低蔬菜中硝酸盐的含量。

5.贮藏的卫生要求

水果的种类和品种特点来设定储藏条件。保存蔬菜、水果的最适宜温度是0℃左右，在该温度下，既能抑制微生物的生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免冰融时水分溢出而造成蔬菜、水果腐败。保鲜剂可延长蔬菜水果的贮藏期限，但可造成污染，故需合理使用。