水产类卫生_Shui Chan Lei Wei Sheng

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概述

水产类卫生(fishery hygiene)凡供食用的水产品(包括鲜售和加工)必须符合下列规定:

1.黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类均应鲜活销售。凡已死亡者均不得出售和加工。

2.含有自然毒素的水产品,如:鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏;鳇鱼应除去肝、卵;河豚鱼有剧毒,不得流入市场,应剔出集中妥善处理,因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善消毁。

3.凡青皮红肉的鱼类,如鲤鱼、参鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺,出售时必须注意鲜度质量;在不能及时鲜销或需外运供销时应立即劈背加25%以上的盐腌制,以保证食用安全。

4.使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。

5.凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。

6.凡虫蛀、赤变、脂肪氧化蔓及深层的水产品不得供食用。


水产类的主要卫生问题

1.腐败变质

水产动物体内的酶活性高,含水分多,pH比畜肉高,产销流通环节复杂,与异物接触频繁.比其他动物性食品更易发生腐败变质。

2.有害化学物质污染

由于工业“三废”和生活用水的污染,使鱼类及其他水产品体内含有较多的重金属(如汞、锅、铬、砷、铅等)、农药等。水产动物受到这些毒物的污染,通过生物富集作用,使其体内的有毒物质的浓度远远高于环境。有时水产动物还可将化学物质转变成毒性更强的物质,如将无机汞转变为甲基汞。

3.病原微生物污染

由于人畜粪便以及生活污水对水域的污染,鱼类及其他水产动物都会受到病原微生物的污染。当人生食或食用未煮熟的水产品时,病原微生物就会进入人体并致病。水产动物体内携带的常见致病微生物有副溶血性弧菌、沙门菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等;常见的寄生虫有肝吸虫(中华分支辜吸虫)、肺吸虫(卫氏并殖吸虫)及阔节裂头绦虫等。

4.天然有毒水产品

水产品种类很多,有的本身具有毒性,进食后会引起中毒.甚至死亡。有些水产动物体内含有的自然毒素几乎遍布于全身,如鱼类中的河豚鱼和腔肠动物中的海葵;有的存在于局部脏器内,如绒鱼、旗鱼、盆鱼等肝脏含毒;有的存在于腺体内,例如两栖类中的蟾蜍;有的存在于鱼卵内,例如淡水鱼中的鲶鱼和山溪中的光唇鱼等;鲣鱼、鲐鱼等青皮红肉鱼易分解产生大量组胺,人食后常会发生过敏反应,购买时必须注意其新鲜度。


水产类的卫生管理

1.鱼类保鲜

在10℃左右可冷藏5~15天;在-25℃以下冷冻,可保鲜6~9个月。

2.运输、销售的卫生要求

运输鱼的船(车)应保持清洁尽量用冷冻调运。


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